La carne bovina a frollatura estrema, ottenuta tramite il metodo Dry Aged, è diventata una vera esperienza sensoriale d’élite, paragonabile a quella dei grandi vini o dei formaggi pregiati. Il processo consiste in una maturazione a secco che può durare dai tradizionali 30 giorni fino a oltre un anno, con prezzi che raggiungono i 180 euro al chilo. Anche se il consumo di carne normale registra una leggera diminuzione, il segmento premium rappresenta il 10-15% del valore totale degli acquisti, offrendo ai rivenditori margini che arrivano fino al 45%. L’Efsa (Autorità europea per la sicurezza alimentare) reputa questo processo sicuro se gestito con precisione in ambienti a temperatura e umidità controllate. Il costo elevato è giustificato sia dalla qualità delle razze impiegate, come Rubia Gallega e Chianina, sia dalla perdita di peso della carne dovuta alla disidratazione, che può arrivare fino al 30%. Milano e la Toscana sono i centri principali di questa tendenza, che si sta diffondendo anche nelle macellerie gourmet e nell’e-commerce, dove si trovano Meat-Box tracciate con la blockchain. Tuttavia, alcuni esperti mettono in guardia: secondo test sensoriali, maturazioni superiori ai 60 giorni possono alterare la succosità e l’identità della carne, rendendola più simile a un salume e sollevando il rischio che il marketing venga privilegiato rispetto al piacere gastronomico.