Negli Stati Uniti alcuni ristoranti stanno sperimentando l’abolizione delle mance, introducendo un modello in cui il costo del servizio è già incluso nei prezzi di menu. Questo cambiamento è motivato dalla crescente insoddisfazione dei clienti verso spese aggiuntive, commissioni nascoste e mance obbligatorie che rendono il conto finale più alto del previsto. Joseph Magidow, chef e proprietario del ristorante La Cigale di San Francisco, ha adottato la tariffazione inclusiva, spiegando che così la clientela non riceve brutte sorprese al momento del pagamento e il personale ha un salario orario stabile, che elimina l’instabilità legata alle mance tradizionali.
Tuttavia, diversi operatori del settore sono contrari a questa evoluzione. Brian Simms, CEO di Simms Hospitality Group in Texas, sostiene che il sistema delle mance incentiva i dipendenti, che possono arrivare a guadagnare tra i 40 e i 60 dollari l’ora. Simms fa notare che in cucina gli stipendi sono generalmente più bassi e che, senza la possibilità di ricevere mance, i ristoranti sarebbero costretti ad alzare i salari fissi, una scelta che ritiene non sostenibile per il settore e che potrebbe portare alla riduzione del personale o a un calo della qualità del servizio. Simms prevede che in California, dove vari locali stanno eliminando le mance, la qualità del servizio potrebbe peggiorare, perché i camerieri non avrebbero più motivazioni legate alle gratifiche dei clienti.
Anche Michelle Korsmo, presidente della National Restaurant Association, difende il sistema tradizionale riportando che i camerieri con le mance hanno un guadagno mediano di 27 dollari l’ora, e questo rappresenta per molti un motivo per intraprendere una carriera nella ristorazione. Vicki Parmelee, proprietaria di Jumby Bay Island Grill in Florida, aggiunge che l’abolizione delle mance rischia di ridurre l’impegno del personale di sala. Molti operatori, infatti, considerano il sistema delle mance un mezzo efficace per motivare i dipendenti e garantire un alto livello di servizio ai clienti.
